Obrót żywnością i oferowanie jej konsumentowi to istotne ogniwa łańcuch żywnościowego („od pola do stołu”), stąd też potrzeba odpowiedniego postępowania z żywnością na każdym etapie w celu zapewnienia jej bezpieczeństwa. Nieprzestrzeganie w tych ogniwach, np. odpowiednich warunków przechowywania wybranych grup żywności, czy niewłaściwe warunki przygotowania potraw mogą istotnie wpłynąć na powstanie zagrożenia zdrowotnego dla konsumentów. Istnieje możliwość zwrócenia szczególnej uwagi na wszystkie czynniki, które mają podstawowe znaczenie w zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego spożywanej żywności. Jest sprawą oczywistą, że osiągnięcie tego celu nie jest możliwe przy tradycyjnym podejściu do tworzenia jakości, opartym głównie na kontroli końcowej wyrobów. Istnieje więc konieczność zastosowania bardziej efektywnych metod, które dają gwarancję wytwarzania żywności gwarantowanej jakości zdrowotnej.  Koncepcja HACCP pdf oparta jest na założeniu, że potencjalne zagrożenia i nieprawidłowości w procesie, zostaną zidentyfikowane przed lub podczas procesu przetwórczego lub obrotu żywnością, zawsze na czas, tak aby zminimalizować ryzyko zagrożenia. Zapobieganie problemom zanim one wystąpią jest podstawowym celem metody i opartego na niej systemu HACCP pdf. Należy podkreślić, że metoda HACCP została specjalnie opracowana w celu wyeliminowania zagrożeń pochodzenia mikrobiologicznego, a następnie rozszerzona także do innych zagrożeń biologicznych oraz chemicznych i fizycznych. Obecnie uważa się, że HACCP pdf powinien regulować parametry o podstawowym znaczeniu dla zdrowia konsumentów.