Archiwa tagu: haccp pdf

haccp pdf

SYSTEM HACCP JAKO NARZĘDZIE ZARZĄDZANIA BEZPIECZEŃSTWEM ZDROWOTNYM ŻYWNOŚCI

System HACCP jest odzwierciedleniem nowego podejścia do zagadnień kontroli jakości zdro­wotnej żywności. Jest on specyficznie ukierunkowany na zapewnienie bezpieczeństwa zdrowot­nego żywności.

Co to jest system HACCP pdf i na czym on polega?

Definicja podana w ustawie z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia określa system HACCP w następujący sposób:

HACCP jest systemowym postępowaniem mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeń­stwa żywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności. Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych.

Czytaj dalej →

księga haccp w przedszkolu wzór

W przedszkolach często wymagany jest księga haccp w przedszkolu wzór. Najrozsądniejszym rozwiązaniem dla osób zarządzającym przedszkolem i zarazem najtańszym jest zakupienie gotowego wzoru haccp dla przedszkoli, dzięki któremu szybko i sprawnie będzie można przygotować prawomocną dokumentację HACCP pdf. Żeby zakupić dokumenty HACCP wystarczy wejść na stronę sklep-haccp.pl i zakupić haccp w przedszkolu wzór, który jest jednym z wielu dostępnych dokumentów na stronie sklep haccp. Wszystkie oferowane dokumenty haccp, w tym haccp w przedszkolu wzór są oferowane w bardzo atrakcyjnych cenach. Należy też pamiętać o tym, że haccp jest obligatoryjny dla przedszkoli, dlatego nie należy zwlekać z wdrażaniem haccp w przedszkolu. Oprócz zakupienia haccp w przedszkolu wzór można skorzystać z profesjonalnej firmy – dokumenty haccp, która zajmie się wdrożeniem całego systemu haccp.

Ustalenie działań korygujących w HACCP pdf

Wymogiem systemu HACCP pdf, obok ustalenia procedur monitoringu, jest ustanowienie działań (akcji) korekcyjnych. Działania korygujące to wszystkie środki, które muszą być powzięte gdy wyniki monitoringu w CCP wykażą utratę kontroli, a więc w przypadku wystąpienia określonych  nieprawidłowości w realizowanym procesie.

Są to wszystkie działania naprawcze podjęte w celu wyeliminowania przyczyn zaistniałej niezgodności, wady lub innej niepożądanej sytuacji oraz niedopuszczenia do ponownego jej wystąpienia. Muszą one być podejmowane każdorazowo w momencie wykazania odchyleń wartości kontrolowanych w CCP parametrów do założonych limitów krytycznych.

Nie spełnienie ustalonych wymagań w danym CCP powoduje, że dana partia produktu powinna zostać odrzucona. Czasami można ją zagospodarować na inne cele np. nieżywieniowe, ale często nie ma takiej możliwości i produkt musi być poddany utylizacji, co pociąga za sobą określone koszty.

Jedynie, jeśli istnieje możliwość zweryfikowania tych „wybrakowanych” produktów przy pomocy np. testów mikrobiologicznych, odnośnie spełnienia wszystkich wymagań jakościowych w stosunku do produktu końcowego, wówczas przy pozytywnym wyniku analiz mikrobiologicznych w systemie HACCP pdf, partia ta może zostać dopuszczona do spożycia, a przy negatywnym – bezwzględnie odrzucona.

Przydatne w tym przypadku mogą być szybkie metody i testy mikrobiologiczne, a także programy komputerowe umożliwiające oszacowanie wzrostu drobnoustrojów. Partia produktu, która spełnia wszystkie wymagania i osiągnęła wyznaczone limity w każdym punkcie krytycznym może być przeznaczona do spożycia bez końcowego testowania produktu.

Działania korygujące muszą być zaplanowane i opisane w dokumentacji w stosunku do każdego Krytycznego Punktu Kontrolnego. Należy planować czynności służące naprawieniu realizowanego procesu, a także zagospodarowaniu lub poprawieniu produktu. Akcja korekcyjna musi być zaplanowana w postaci procedury HACCP pdf – może być to wspólna procedura monitorowania i podejmowania działań korekcyjnych w CCP. W celu powtarzalnego i prawidłowego wykonania czynności, konieczna jest także instrukcja do podejmowanych działań. Oba dokumenty powinny znajdować się jak najbliżej miejsca wykonywanej czynności.

„Od pola do stołu”

Obrót żywnością i oferowanie jej konsumentowi to istotne ogniwa łańcuch żywnościowego („od pola do stołu”), stąd też potrzeba odpowiedniego postępowania z żywnością na każdym etapie w celu zapewnienia jej bezpieczeństwa. Nieprzestrzeganie w tych ogniwach, np. odpowiednich warunków przechowywania wybranych grup żywności, czy niewłaściwe warunki przygotowania potraw mogą istotnie wpłynąć na powstanie zagrożenia zdrowotnego dla konsumentów. Istnieje możliwość zwrócenia szczególnej uwagi na wszystkie czynniki, które mają podstawowe znaczenie w zapewnieniu bezpieczeństwa zdrowotnego spożywanej żywności. Jest sprawą oczywistą, że osiągnięcie tego celu nie jest możliwe przy tradycyjnym podejściu do tworzenia jakości, opartym głównie na kontroli końcowej wyrobów. Istnieje więc konieczność zastosowania bardziej efektywnych metod, które dają gwarancję wytwarzania żywności gwarantowanej jakości zdrowotnej.  Koncepcja HACCP pdf oparta jest na założeniu, że potencjalne zagrożenia i nieprawidłowości w procesie, zostaną zidentyfikowane przed lub podczas procesu przetwórczego lub obrotu żywnością, zawsze na czas, tak aby zminimalizować ryzyko zagrożenia. Zapobieganie problemom zanim one wystąpią jest podstawowym celem metody i opartego na niej systemu HACCP pdf. Należy podkreślić, że metoda HACCP została specjalnie opracowana w celu wyeliminowania zagrożeń pochodzenia mikrobiologicznego, a następnie rozszerzona także do innych zagrożeń biologicznych oraz chemicznych i fizycznych. Obecnie uważa się, że HACCP pdf powinien regulować parametry o podstawowym znaczeniu dla zdrowia konsumentów.

Regulacje prawne dotyczące HACCP

HACCP pdf

Dyrektywa 93/43/EEC w sprawie higieny żywności jest tzw. dyrektywą „poziomą”, tj. odnoszącą się do wszystkich sektorów produkcji żywności.

Art. 3 tej dyrektywy stanowi, iż:

„Ludzie pracujący w sektorze żywnościowym będą identyfikować każdy etap w swojej działalności, który jest krytyczny dla zapewnienia bezpieczeństwa żywności i zapewnią, że odpowiednie procedury bezpieczeństwa są opracowane, wdrożone i utrzymywane na podstawie zasad stosowanych w systemie HACCP„. Dalej ww. dyrektywa określa 5 zasad (Kodeks żywnościowy zaleca 7 zasad HACCP pdf), które producenci żywności w krajach członkowskich muszą realizować podczas procesu produkcyjnego. Obecnie dyrektywa 93/43/EEC jest nowelizowana. Rozporządzenie Rady nr 178 z 28 stycznia 2002 roku jest już obowiązujące w Polsce od 1 maja 2004 doku. W rozporządzeniu tym, które obowiązuje Państwa Członkowskie UE od 2004 roku, jeszcze większy nacisk kładzie się na zapewnienie bezpieczeństwa żywności i potrzebę wdrażania systemu haccp pdf.

Obok ww. dyrektywy „poziomej” (93/43/EEC) w Unii Europejskiej obowiązują tzw. dyrektywy „pionowe” odnoszące się do poszczególnych branż i sektorów produkcji żywności. Wiele z tych dyrektyw wskazuje na konieczność stosowania systemu HACCP pdf. Są to przede wszystkim dyrektywy dotyczące produkcji żywności pochodzenia zwierzęcego, m.in.:

  • Dyrektywa 91/493/EEC w sprawie higieny produktów rybnych (art. 6),
  • Dyrektywa 92/5/EEC w sprawie higieny produktów mięsnych (art. 7),
  • Dyrektywa 92/46/EEC w sprawie higieny mleka (art. 14).