System HACCP jest odzwierciedleniem nowego podejścia do zagadnień kontroli jakości zdro­wotnej żywności. Jest on specyficznie ukierunkowany na zapewnienie bezpieczeństwa zdrowot­nego żywności.

Co to jest system HACCP pdf i na czym on polega?

Definicja podana w ustawie z dnia 11 maja 2001 r. o warunkach zdrowotnych żywności i żywienia określa system HACCP w następujący sposób:

HACCP jest systemowym postępowaniem mającym na celu zapewnienie bezpieczeństwa zdrowotnego żywności poprzez identyfikację i oszacowanie skali zagrożeń bezpieczeń­stwa żywności z punktu widzenia jej jakości zdrowotnej oraz ryzyka wystąpienia tych zagrożeń podczas przebiegu wszystkich etapów produkcji i dystrybucji żywności. Jest to również system mający na celu określenie metod ograniczania tych zagrożeń oraz ustalenie działań naprawczych.

Codex Alimentarius definiuje system HACCP jako taki system, który:

• identyfikuje
• ocenia
• kontroluje (opanowuje) zagrożenia istotne dla bezpieczeństwa żywności.

Najistotniejsze elementy systemu HACCP to:

• identyfikacja mogących pojawić się zagrożeń
• ocena ich istotności
• oszacowanie ryzyka (prawdopodobieństwa) ich wystąpienia
• określenie metod ich ograniczenia.

W systemie HACCP zapewnienie bezpieczeństwa i wysokiej jakości zdrowotnej żywności osiąga się poprzez podjęcie szczególnej kontroli w tych miejscach procesu produkcyjnego, które są najistotniejsze w aspekcie zagrożeń higienicznych i w których może nastąpić obniżenie tej jakości.

System polega na przeprowadzeniu analizy wszystkich zagrożeń, zarówno biologicznych (zwłaszcza mikrobiologicznych) jak i fizycznych i chemicznych, które mogą stać się przy­czyną obniżenia jakości zdrowotnej produkowanej żywności oraz na wskazaniu, które punkty na danym etapie produkcji żywności są „krytyczne” dla bezpieczeństwa zdrowotnego pro­duktu końcowego.

Punkty takie określane są jako krytyczne punkty kontroli. Powinny być one objęte stałym nad­zorem. Potrzeba stosowania systemu HACCP pdf wynika m.in.:

• ze wzrostu znaczenia zagadnień związanych z bezpieczeństwem żywności
• ograniczania mało skutecznych i kosztownych tradycyjnych metod kontroli
• nacisków konsumentów
• konieczności dostosowania się do nowych regulacji prawnych, zgodnych z wymaganiami
  Unii Europejskiej
• ze względów ekonomicznych.

System HACCP:

• posiada charakter prewencyjny
• wspomaga system zarządzania
• jest logiczny i skuteczny
• pozwala na stałe śledzenie procesu produkcyjnego
• chroni interesy zarówno producenta jak i konsumenta.

Skąd wywodzi się system HACCP?

Koncepcja systemu HACCP zrodziła się na przełomie lat 60-70-tych w Stanach Zjednoczonych jako wynik połączonych wysiłków NASA (Państwowej Agencji ds. Aeronautyki i Przestrzeni Kosmicznej) oraz laboratoriów wojskowych w celu wprowadzenia tzw. programów „zero–defects” przy produkcji żywności, a więc gwarantujących w sposób niezawodny i skuteczny jej całkowite bezpieczeństwo.

W 1975 roku system HACCP został oficjalnie zaaprobowany przez Światową Organizację Zdro­wia (WHO), zaś w 1980 roku, na tym samym forum przedstawiono jego ogólne zasady i defini­cje. W roku 1993 system został oficjalnie uznany jako istotne narzędzie w nadzorze nad produk­cją żywności.

Z uwagi na narastające znaczenie problemów dotyczących bezpieczeństwa żywności, jak rów­nież naciski oddolne konsumentów, zarówno Unia Europejska jak i Kodeks Żywnościowy oraz Komitety Ekspertów FAO/WHO opublikowały ostatnio szereg ważnych dokumentów i sta­nowisk odnoszących się do tych zagadnień oraz wskazujących na konieczność wdrażania systemów zarządzania bezpieczeństwem zdrowotnym żywności, a przede wszystkim systemu HACCP.